Einen Michelin-Stern zu erkochen, ist für jeden Chef de Cuisine ein Traum. Gregor Goncharov hat dieses Traumziel mit seinen 32 Jahren schon erreicht. Der #Küchenchef mit den ukrainischen Wurzeln verwöhnt seit Mai 2023 die Gaumen im neu eröffneten Restaurant Portun am Schwabinger Tor. Die kreativen, hochwertigen Gerichte wissen mittlerweile nicht nur die Bewohner des Quartiers zu schätzen. Das #Portun, das auf „Alpe-Adria“-Kulinarik spezialisiert ist, zieht Gäste aus ganz München an.

Geboren in der Ukraine, kam Gregor mit 12 Jahren nach München. Bereits während der Schulzeit half er im Biergarten aus und blickte hinter die Kulissen eines Gastronomiebetriebes. Damals entdeckte er seine Liebe zum Kochen – und ist ihr seitdem treu geblieben. Nach der Ausbildung im „The Charles Hotel“ ging er ans @Seehotel Überfahrt am Tegernsee, bevor er für 12 Jahre zum „Les Deux“ im Schäfflerhof in der Münchner Altstadt wechselte. In dieser Zeit entwickelte Gregor seine eigene Handschrift und erkochte seinen ersten Stern.

Anschließend wechselte er zur Portun-Gruppe und umsorgt seit Mai die Gäste des Bistros im Schwabinger Tor mit leichten, feinen Gerichten. Jetzt, in den eleganten Räumen des Portun Restaurants, kann er sich so richtig entfalten. ? Das Portun will seine Besucher nämlich nicht nur zufriedenstellen, sondern begeistern. Wie das genau funktioniert? „Weniger ist oft mehr“, sagt der Chef de Cuisine. „Der Gast sollte nicht von zu vielen Zutaten überfordert werden, sondern sich ganz auf das Wesentliche konzentrieren.“ Deshalb beschränkt sich der Küchenchef bei der Auswahl meist auf drei Hauptzutaten. Dabei ist die Produktqualität das A und O. „Nur erstklassige, frische Waren schaffen es bei uns auf den Teller“, so Gregor. 

Aus der Region fürs Schwabinger Tor

Fast alle Rohstoffe bezieht das Portun aus der Umgebung. So kommt der Käse vom Tegernsee, das – regionale – Gemüse wird nur saisonal verarbeitet. Manche #Spezialitäten, insbesondere #Fisch als einer der Schwerpunkte des Portun, werden aus den Alpe-Adria-Regionen geliefert. Schon bei der Rezeptentwicklung hat Gregor das Prinzip der möglichst kurzen Transportwege im Kopf und verzichtet auf allzu Exotisches. Stattdessen kommt der raffinierte Dreh aus den fünf Regionen selbst. „Die Alpe-Adria-Küche steckt voller Überraschungen“, so Gregor. Von seinen kulinarischen Entdeckungsreisen durch Italien, Österreich, Ungarn, Slowenien und Kroatien bringt er nicht nur neue Zubereitungsideen, sondern auch neue Zutaten wie Seefenchel oder seltene Kräuter mit.

Kochen ist harte Arbeit. An fünf Tagen in der Woche steht Gregor viele Stunden am Herd. „Das geht nur mit Herzblut – und mit einem großartigen Team“, sagt er. Der Spitzenkoch schätzt das Schwabinger Tor als Standort sehr – schon seitdem er sich um die Küche des Portun Bistro kümmert. „Hier im Quartier ist wirklich viel Abwechslung geboten. Nicht nur kulinarisch, sondern auch sonst“, findet er. Zum Austausch unter den gastronomischen Betrieben im Quartier gehört auch, dass man sich gegenseitig mal besucht und in die Küche der Kollegen hineinschnuppert. Gregor kommt das entgegen: In seiner freien Zeit ist er froh, wenn er mal nicht selbst kochen muss, sondern sich bedienen lassen kann. Das hilft auch, Kraft und Inspiration für die eigene Arbeit zu tanken. Die professionelle Entwicklung des jungen Küchenchefs ist nämlich noch lange nicht zu Ende – man darf gespannt sein. Und wer weiß: Vielleicht kann sich auch das Portun Restaurant demnächst mit einem eigenen #MichelinStern schmücken?

Vielen Dank, Gregor, dass du einige deiner „Küchengeheimnisse“ mit uns geteilt hast – uns ist schon beim Zuhören das Wasser im Mund zusammengelaufen. Alles Gute weiterhin für dich und liebe Grüße aus dem Schwabinger Tor, dem Kulinarik-Viertel deiner Wahl!